O setor de alimentação fora do lar emprega cerca de 5,7 milhões de pessoas no Brasil e movimenta mais de R$ 1 trilhão por ano, segundo dados do IBGE e da Abrasel. Mesmo assim, restaurantes operam com margens que deixam pouco espaço para erro. E o principal responsável pelo fechamento desses negócios, segundo Élida Queiroz, CEO da Altec, foodtech brasileira de software de gestão para bares e restaurantes, não é a falta de cliente, mas a falta de controle operacional
“Durante muito tempo, acreditou-se que o restaurante quebrava por falta de cliente. Hoje, muitos fecham por falta de controle. A operação desorganizada corrói margem, gera falhas e afeta diretamente a percepção da marca”, afirma Élida.
O peso da reputação online reforça esse argumento. Pesquisa da BrightLocal indica que 98% dos consumidores leem avaliações antes de escolher um negócio local, e restaurantes estão entre os mais expostos a esse tipo de julgamento público. A seguir, a executiva apresenta cinco movimentos que, segundo ela, estão diferenciando os negócios que sobrevivem dos que fecham.
Os bastidores definem a margem
Pequenos desvios passam despercebidos no dia a dia, mas aparecem no fechamento do mês quando a margem já foi comprometida. Desvios de CMV, desperdícios recorrentes e compras feitas sem previsibilidade corroem a rentabilidade antes mesmo do cliente entrar no salão.
“A diferença entre lucro e prejuízo muitas vezes está em dois ou três pontos percentuais que passam despercebidos na rotina. Sem visibilidade em tempo real, o gestor identifica o problema apenas no fechamento do mês, quando o espaço de reação é mínimo”, diz Élida.
Falhas operacionais afastam o cliente que voltaria
Tempo de espera longo, prato indisponível ou erro no pedido deixaram de ser incidentes isolados. Em um ambiente hiperconectado, essas ocorrências ganham escala nas avaliações online e moldam a percepção da marca para quem ainda nem pisou no estabelecimento.
Para Élida, cada inconsistência operacional amplia o risco de perda de reputação e reduz as chances de recompra, afetando a receita futura de forma silenciosa e acumulada.
Omnicanalidade sem integração vira armadilha
A expansão para delivery, retirada, salão e redes sociais ampliou o faturamento de muitos restaurantes, mas também aumentou a complexidade da operação. Quando os sistemas não conversam entre si, surgem divergências financeiras, retrabalho e falhas que impactam o caixa e a experiência de quem compra.
“Expandir canais sem integrar dados é acelerar a desorganização”, resume a CEO da Altec.
Tolerância a erro caiu, mesmo com preço mais alto
O consumidor aceita reajustes de preço desde que perceba valor e consistência na entrega. O que diminuiu foi a margem de tolerância a falhas. Restaurantes que dominam seus custos conseguem proteger a margem sem recorrer a aumentos frequentes, o que preserva a competitividade no médio prazo.
“Restaurantes que dominam seus custos conseguem proteger margem sem recorrer a aumentos constantes, preservando competitividade no médio prazo e fortalecendo a imagem da marca”, analisa Élida.
Previsibilidade é uma condição para crescer
Automação financeira, controle de estoque integrado e análise de desempenho deixaram de ser ferramentas complementares. Para Élida, esses recursos passaram a separar negócios estruturados de operações vulneráveis.
“O restaurante que enxerga seus números em tempo real toma decisões mais rápidas e seguras. E isso impacta diretamente no crescimento e longevidade”, afirma. “Em um setor de margens apertadas e exposição constante nas redes, o improviso custa caro. Quem decide com dados protege a margem. Quem não decide, descobre o prejuízo tarde demais.”