No ano em que Quincas Borba completa 135 anos de publicação e que a nova biografia de C.S. Soares (Machado — O filho do inverno) nos convida a revisitar as raízes de Machado de Assis, a prosa e a mesa do escritor e cronista parecem mais atuais do que nunca.
A chegada da família Real ao Brasil em 1808, escoltada pelas tropas inglesas, mudou a relação entre a colônia e a metrópole, criou uma capital europeia em meio aos trópicos e contribuiu para a independência brasileira. O Rio de Janeiro se tornou o centro de uma revolução que mudava costumes e criava novos tipos sociais e oportunidades. A efervescência social podia ser vista nas ruas e era transportada às páginas por Machado.
Conforme documenta Rosa Belluzzo em Machado de Assis: relíquias Culinárias, o Rio via florescer cafés, restaurantes e confeitarias, uma “nova sociabilidade urbana” entre saraus e teatros. Machado registrava tudo com prosa afiada: mesas postas à francesa, manteiga importada, chá aristocrático, até o tomate que, embora nativo da América, só chegou ao Brasil vindo da Europa. Em Quincas Borba, quando Rubião herda a fortuna e se instala em Botafogo, uma de suas primeiras medidas de ascensão social não é ingressar em uma universidade ou viajar ao exterior em busca de conhecimento, mas contratar um cozinheiro. E não um qualquer. “Reinava um francês, Jean”, diz o narrador. A escolha do verbo não é gratuita. Jean reina sobre a cozinha de Rubião porque ele representa a autoridade cultural que o ex-professor de Barbacena não possui. Ele dá status.
Não era o único requinte. “Um criado trouxe o café. Rubião pegou na xícara e, enquanto lhe deitava açúcar, ia disfarçadamente mirando a bandeja, que era de prata lavrada.” Além do chef francês, houve mudança nos funcionários e nas suas origens. “O criado esperava teso e sério. Era espanhol; e não foi sem resistência que Rubião o aceitou das mãos de Cristiano; por mais que lhe dissesse que estava acostumado aos seus crioulos de Minas, e não queria línguas estrangeiras em casa, o amigo Palha insistiu, demonstrando-lhe a necessidade de ter criados brancos.” Para que Jean pudesse reinar nos fogões com seus molhos e técnicas francesas, o antigo pajem mineiro, tachado de “um pedaço da província”, teve de ser degradado a serviços menores. Hierarquia cristalina: francês no topo, espanhol na sala, brasileiro negro nos bastidores.
O teatro das aparências saía às ruas. Em artigo sobre a alimentação no Brasil no século XIX, Thaina Schwan Karls delimita a época entre 1854 e 1890 como o momento que marca a ascensão do restaurante como o novo templo da civilização carioca. O Rio deixava de comer apenas “em casa” para se exibir à mesa. É nesse cenário de vitrines e menus em francês e palavras em inglês que Machado busca inspiração.
No conto As Bodas de Luís Duarte, o casamento é tratado como prelúdio para a verdadeira cerimônia: a ceia. O fervor religioso da igreja é rapidamente substituído pelo fervor das mandíbulas diante do peru e dos leitões. Há ali o que poderíamos chamar de uma democracia do estômago: diante da fartura, as distinções sociais silenciariam, não por igualdade, mas pelo esforço laborioso da mastigação. O champanhe, que Machado faz borbulhar nos brindes, não é apenas uma bebida; é o sinal sonoro de que a burguesia carioca estava aprendendo a ler o mundo pelo rótulo e a usar palavras estrangeiras, como speech, para se diferenciar.
A gastronomia carioca e brasileira se tornou resultado de uma tensão permanente entre a mesa e a rua. Se nas mesas de toalhas de linho e prataria imperava o sotaque francês e inglês, nas ruas o Rio gritava outro idioma. Machado captou essa dualidade como ninguém. Enquanto os seus personagens discutiam a política do Império e vivenciavam uma transformação nos hábitos e nos costumes, os sons de fundo eram o do angu vendido por escravizados de ganho, e o da feijoada que, a partir de 1862, começava a timidamente invadir os menus comerciais.
Ao relermos As Bodas de Luís Duarte ou acompanharmos a derrocada de Rubião, percebemos que a comida em Machado é um instrumento. Ele não descreve o sabor do peru, a marca da champagne ou o terroir do Jerez. Ele descreve quem devora, quem bebe. Ele não se importa com a receita do pudim, mas com a etiqueta que impede os convidados de repetir o prato diante de olhos julgadores.
“O princípio social do Rio de Janeiro, como se sabe, é o doce de coco e a compota de marmelos”, escreveu em junho de 1878, cunhando o termo “literatura confeitológica” para caracterizar as recentes publicações brasileiras de doçaria. “No século passado, as damas dançavam o minuete uma vez por ano; mas todos os dias faziam renda e todas as semanas faziam doce; de modo que o bilro e o tacho, mais ainda do que os falcões pedreiros de Estácio de Sá, lançaram os alicerces da sociedade carioca.”
As confeitarias, segundo Thaina Schwan Karls, exerciam funções muito mais amplas que vender doces. Frequentá-las significava modernidade. Enquanto isso, nas mesmas ruas, quitandeiras negras vendiam sonhos, pão de ló. A efervescência social brasileira é a negociação entre engenho e Europa, tabuleiro de rua e confeitaria sofisticada. Machado descreveu com ironia e precisão, como no capítulo A Borboleta Preta, em Memórias Póstumas de Brás Cubas. E serviu a verdade amarga brasileira sob camadas de açúcar e ironia — como todo bom doce brasileiro.